.性状：白色结晶性粉末。不溶于水，溶于乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。

壳聚糖及其衍生物都是具有良好的絮凝、澄清作用。絮凝剂专用壳聚糖，作为饮料的澄清剂，可使悬浮物迅速絮凝，自然沉淀，提高原液的得率；利用壳聚糖的吸附性，在水质净化方面有良好的效果。

水溶性壳聚糖在食品行业中可以用作果蔬保鲜剂 

用壳聚糖进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，是果蔬组织内的二氧化tan含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。 

溶性壳聚糖在食品行业中可以用作抗氧剂